El birote tapatío, un baluarte mundial culinario

A pesar de ser más conocido por la torta ahogada, el birote ha estado desde siempre en la mesa del tapatío.

Se consume con cajeta, queso, con miel, con frijoles para hacer molletes, con mermelada y mantequilla o solo, porque así le gusta al oriundo de esta ciudad.

“La identidad es emocional, está relacionada con recuerdos que generan sentimientos y sensaciones. En ese sentido, el birote es un gran generador de memorias sensoriales para los tapatíos”, Jaime Lubín.

Todo tapatío que se respete sabe que una torta ahogada es necesaria después de una noche de fiesta. La elección del relleno depende del gusto de cada uno, puede ser cuerito, maciza, buche, lengua, costillita, todo de cerdo y con un cocimiento más prolongado que las carnitas típicas.

La cantidad de picor o de salsa de jitomate se regula al gusto del comensal, sin embargo es indispensable que la salsa picosa contenga chile de árbol o Yahualica. El tamaño de la cruda o resaca que dejó la noche anterior definirá esta decisión.

Como quiera que sea, la torta ahogada es un alimento representativo de la cultura culinaria tapatía y esta delicia callejera no sería posible sin un elemento que es único en todo México y en el mundo: es crujiente, con un sabor que se encuentra entre lo salado, lo amargo y lo ácido y es casi tan antiguo como la ciudad misma. Sí, estamos hablando del famoso birote salado.

Birote, historia y tradición

“El birote salado es tan antiguo como nuevo. Nuevo en el sentido de que surgió en la época de la intervención francesa y lo inventó un señor que se apellidaba Pirrot y viejo como la más antigua tradición de pan en la Grecia antigua”, cuenta Jaime Lubín, investigador y semiólogo.

El antecesor más antiguo del birote tapatío es de origen griego y se llama dios porous, añade el investigador: “Ese pan es muy parecido al birote salado, se horneaba con masa hecha con un molido grueso de trigo, tenía sal, era un pan mediterráneo y que gustaba mucho entre la realeza y la aristocracia, incluso lo menciona Aristóteles en algunos escritos”.

Este pan caminó de la mano de la cultura, se movió a través de Grecia y lugares tan lejanos como el Líbano para llegar a España y después a América.

El primer grano de trigo que llegó a México estaba perdido en un costal del arroz y se plantó para tiempo después dar origen a otros 600 granos que se distribuyeron por toda la Nueva España.

Ciudad Molino

Después de 10 años de guerra contra los cascanes, los españoles afincados en el Valle de Atemajac decidieron detener la trifulca y fundaron lo que hoy se conoce como Guadalajara.

El primer molino que existió en la ciudad se puso donde ahora es el templo de San Juan de Dios. A los franciscanos les urgía tener hostias para la comunión de los indígenas recién convertidos y así fue como Guadalajara se volvió de las primeras ciudades de México que tuvieron harina para hacer pan: “incluso estuvo a punto de perder el nombre de Guadalajara porque le gente comenzó a llamarle Ciudad Molino”, cuenta Jaime Lubín.

La historia más reciente cuenta que el panadero Pirrot se quedó en Guadalajara después de una amnistía ofrecida a los extranjeros de las tropas de Maximiliano y se dedicó de lleno al oficio de la panadería. Retomando la tradición panadera de Francia, creo en un inicio una especie de bizcocho que se cocinaba dos veces, sin embargo, tuvo que adaptar su fórmula porque el sabor no tenía las características que buscaba. Al cabo de un tiempo, dio con la mezcla original que ahora es conocida como birote.

“La gente le otorgó el nombre popular de birote en una franca tropicalización del nombre del panadero. Poco a poco el apellido Pirrot se fue transformando en la palabra que hoy bautiza este pan”, dice Lubín.

Pirrot se instaló en el centro de la Guadalajara –se cree que fue cerca del panteón de Belén- y a partir de ese momento el birote se volvió el pan más emblemático de la ciudad.

Identidad y cultura en una pieza de pan.

“El birote salado sólo se puede producir en Guadalajara”, es una especie de leyenda urbana que cualquiera que viva en esta ciudad ha escuchado muchas veces. Nadie sabe con certeza por qué, pero es real. Las características del clima, altura y humedad de la ciudad crean un ambiente único para este tipo de pan. Saliendo de la ciudad es imposible reproducirlo, es decir, sólo es posible hacerlo en Guadalajara.

La masa madre se hace con huevos, harina, limón y cerveza. Pasados 3 días, esta mezcla ya se puede usar para hacer birotes salados: “la masa es densa, pesada, el panadero que hace birotes los hace con oficio, totalmente a mano, es algo que se aprende con la práctica, no se pueden usar máquinas para amasar, es un pan 100% artesanal”, platica Jaime.     

La masa madre del birote: baluarte mundial.

La asociación Puratos Group es una organización que se dedica – entre otras cosas- a la conservación e investigación de alimentos enfocados en panadería, pastelería y chocolatería a nivel mundial. La sede de Puratos Group está en la ciudad de Bélgica, Bruselas y en ella se encuentra la biblioteca de masas madre del mundo. La masa madre del birote está entre las 70 más representativas del mundo por su sabor ácido, salado y amargo.

 

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