El chile Yahualica, la historia de una denominación de origen

La pizca y cultivo son procesos totalmente hechos a mano, ninguna máquina interviene en el procesoLuis Antonio Plascencia González

Una de las características más importantes de este chile es el sabor, el picor no lastima o arde, es un picor gustoso que además no hace daño al estómago o provoca taquicardia.

Desde épocas prehispánicas el chile ha sido fundamental en nuestra gastronomía. Los antiguos pobladores de México lo usaban como alimento, medicina e incluso como arma de guerra. El humo picante y causante de escozor era usado a modo de bomba de humo para dejar incapacitado al enemigo. La variedad de salsas y usos gastronómicos de este preciado vegetal hace todo el tiempo las veces de protagonista en muchísimos platillos mexicanos. El mole, joya de la corona de nuestra cocina, está hecho de variadas clases de chile y, combinado con otros elementos, hacen que este platillo sea único en el mundo.

El chile de árbol o chile Yahualica

El chile Yahualica es una especie endémica de la región de los Altos de Jalisco y del estado de Zacatecas. Esta región abarca 10 municipios jaliscienses y dos de la entidad vecina. Por La características del terruño, esta especie de chile sólo se puede producir en esta zona. El picor, aroma y textura de este chile lo hacen único en todo el país y en el mundo.

“La pizca y cultivo son procesos totalmente hechos a mano, ninguna máquina interviene en el proceso”, comenta Luis Antonio Plascencia González, productor y presidente de la Asociación de chiles de árbol de Manalisco, Jalisco.

Una de las características más importantes de este chile es el sabor, el picor no lastima o arde, es un picor gustoso que además no hace daño al estómago o provoca taquicardias: “Te pica y te hace llorar pero quieres más”, es un dicho clásico que repite Plascencia González y que usa para definir al chile de árbol o Yahualica.

La pizca de este vegetal se da entre los meses de agosto y diciembre y para que el chile salga a la venta hay que ponerlo a secar al sol. La separación de calidad se divide en primera y segunda. El chile de segunda se clasifica así porque la piel tiene pequeñas manchas amarillas, sin embargo, el sabor de la carne es el mismo. Este tipo de calidad se usa normalmente para salsas embotelladas. El chile de primera calidad se usa para cocina en restaurantes o cuestiones gastronómicas que requieren de una presentación perfecta.

Denominación de origen del chile Yahualica. Antecedentes

En 2016 se llevó a cabo en Yahualica, Jalisco, un evento nacional que se denominó “La fiesta de todos los chiles”. Este festival tuvo como fin promover y reunir todo lo que tiene que ver con el arte culinario a partir del chile.

“El impacto mediático de este festival fue enorme y sirvió para dar a conocer el chile Yahualica. En Yahualica hay alrededor de 300 productores y esto fue un gran impulso para ellos”, cuenta Fanny Hernández, consultora independiente de comunicación y que ayudó a desarrollar la estrategia de la Ruta del tequila.

Después de este festival se visualizó la posibilidad de crear una ruta del chile –similar a la ruta del tequila- para promover esta región y sus productos.

Específicamente y desde hace unos 5 años, productores de la región han insistido en la denominación de origen para este chile. La competencia desleal que surge a partir de la importación de chiles chinos o de India, ha vuelto este proyecto un pilar muy importante para la zona de los Altos.

Denominación de origen.

La denominación de origen se da por dos aspectos fundamentales: el físico y el humano. El físico está relacionado con geografía, características geológicas de la región y el clima. El humano abarca todos los aspectos culturales naturales al producto determinado. En México apenas tenemos 15 denominaciones de origen.

Uno de los aspectos culturales más importantes del cultivo del chile Yahualica es que el proceso de cultivo, pizca y selección es 100% artesanal y se transmite de generación en generación.

Este año la denominación de origen del chile es casi un hecho. La primer fase entró en vigor ante el IMPI en 2017 y esto permite que todo aquel que tenga comentarios sobre la Norma Oficial Mexicana pueda hacerlo. Con este proceso se permiten definir las observaciones, características o valores intrínsecos que tienen que estar relacionados con el chile Yahualica.

Los productos originarios de México no le pertenecen a nadie, le pertenecen a los mexicanos y como tal, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial otorga una declaratoria de origen y de ahí se emite la NOM. Después de este proceso se forma un consejo regulador, que será el encargado de vigilar que cada producto que cuente con Denominación de Origen cumpla con los estándares de calidad que se establecieron previamente y, además, se delimita el territorio ; es decir, no importa que en otra regiones del país o del mundo se siembre el chile de árbol, la exclusividad del título del chile Yahualica solo sería de la región ya establecida.

Este proceso se sigue con cada denominación de origen y para establecer las normas o características del producto se forma un proyecto integral. Es necesario presentar estudios e investigaciones de todo tipo que validen la singularidad de la planta o el producto. Con la denominación de origen, el chile Yahualica estaría estableciendo una enorme diferenciación entre los productos traídos de Asia y los mexicanos.

Los beneficios económicos a la cadena productiva  serían enormes: la salida de los precios de venta se estarían justificando por sí mismos ya que la calidad del producto sería garantía y se estaría promoviendo la exportación del chile.

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