El pulque es la bebida fermentada más antigua de nuestro País, se le consideraba una deidad, incluso tenía un significado ritual y simbólico en el terreno prehispánico
El pulque fue considerado una deidad y beberlo tenía un significado ritual; durante la Colonia fue estigmatizado como bebida para pobres y luego desplazado por la cerveza: hoy recupera su valor patrimonial.
Soy oriunda de la ahora llamada Ciudad de México y por aquellos lares se suele festejar a las Lupitas con bombo y platillo. Lupita era la secretaria de mi papá y se festejaba con grandiosidad cada 12 de diciembre. Acorde con esta tradición, Lupita mandaba matar al menos un borrego y hacía mixiotes en su lugar de origen: el mero centro de la ciudad de Tlaxcala, este pequeño estado es uno de los productores más grandes de pulque que hay en el País y, como todo cliché tiene su origen, la familia de Lupita se dedicaba a la producción de esta antigua bebida.
En el patio trasero de la casa de Lupita fermentaban, en enormes tinacales de piedra, el aguamiel y con ello comenzaban el proceso para hacer el pulque. Mi padre disfrutaba muchísimo de esta bebida babosa, dulce y espesa. Esta historia marco mi infancia entera, porque en realidad lo más impresionante para mí no era la textura del pulque, lo más impresionante era la capa de moscas que se pegaban a la superficie de la fermentación. El dulzor del pulque atrae una cantidad impresionante de ellas y es normal que en los tinacales exista una capa negra y debajo el brebaje alcohólico.
Los hermanos y el papá de Lupita siempre estaban atentos a las necesidades de sus invitados, así que cuando alguien quería beber pulque, soplaban delicadamente sobre la nata de moscas, cambiando momentáneamente la ubicación de las mismas. Nuestros anfitriones realizaban esta maniobra de manera regular y después del proceso, llenaban los jarros de barro que sacaban año con año para tan especial ocasión.
Cada 12 de diciembre, mi papá saboreaba la bebida fermentada más antigua de nuestro País y yo, a través de mis ojos de niña, sólo atinaba a sentir un poco de horror.
El pulque. El origen.
“El pulque es la bebida fermentada más antigua de nuestro País, se le consideraba una deidad, incluso tenía un significado ritual y simbólico en el terreno prehispánico. Con el paso de los años y después del periodo Colonial pasó a ser considerada una bebida de la gente pobre, incluso en algún periodo de esta época fue prohibido”, nos cuenta Ignacio Gómez Arriola, experto en patrimonio.
Durante el siglo 19, este estigma de pobreza se le fue quitando y comenzaron a florecer muchas haciendas pulqueras en el altiplano mexicano. Esta región es donde más y mejor pulque se produce en nuestro País, ya que las características de los terrenos de esta zona son idóneos para el crecimiento del maguey pulquero. “En Jalisco no puedo precisar haciendas pulqueras, pero sí debo mencionar que existieron en su momento”, dice Gómez Arriola.
El pulque se obtiene del maguey, que es un cactus hermano del agave del tequila y del mezcal. El maestro tlachiquero es el que se encarga de sacar el agua miel directo del corazón de maguey. Este líquido dorado y dulce es el que se usa para la fermentación. De manera tradicional, el agua miel se deposita en tinacales de piedra y se deja fermentar ahí. Durante el periodo de tiempo de la fermentación, el maestro tlachiquero revisa constantemente la dulzura y textura del pulque. El pulque natural es blanco y baboso. Una vez listo se envasa y se vende.
Uno de los derivados más conocidos del pulque son los curados de frutas. Jorge Orozco, embajador de la cocina prehispánica de México, nos explica: “El curado es un derivado de pulque, es decir, es la misma bebida pero adicionada con azúcar y frutas. Hay curados de muchísimos sabores, por ejemplo, sandía, piña, limón, incluso de chocolate y almendra. El pulque es una bebida importantísima para nuestro país, se dice que el primer lugar donde se tomó fue en Cholula, Puebla y es además, un alimento completísimo. El pulque es una bebida con muchas vitaminas, como la A y la D y además es una importante fuente de hidratos de carbono”.
Cerveza vs Pulque
Durante las décadas de 1930 y 1940 la industria cervecera comenzó a una guerra abierta en contra del pulque.
Para los cerveceros era importante que su bebida se consolidara como la más vendida en nuestro País y el pulque fue denostado de manera severa. Este fermentado fue relacionado con entornos pobres y tristes y a partir de ahí la fuerza natural que tenía el pulque en el consumo popular fue decayendo.
“Además de este fenómeno mercantil, también fue la época de la reforma agraria e históricamente este proceso cambió de manera radical el manejo de las haciendas y sus cultivos”, nos cuenta Gómez Arriola.
El pulque quedó en el olvido nacional y pasó por un periodo de subsistencia, refugiándose en rancherías y zonas rurales.
De manera reciente, ha surgido un movimiento reivindicador de todo lo mexicano, incluido el pulque: “La gente joven es la que lo ha elegido como nueva bandera, me da mucho gusto ver que esto está sucediendo”, dice Gómez Arriola
Pulcatas y cocinas
“Pulcata es el nombre que se les daba a las pulquerías. Antes en los barrios era tradición que hubiera entre 5 y 6 pulquerías. Las más conocidas en la Ciudad de México son El Porvenir y El Apache, tienen más de 80 años. En Guadalajara hay un par, pero las que yo conozco son, una que está en la carretera a Chapala y otra en Teuchitlán”, nos comenta Jorge Orozco.
En la cocina el pulque también tiene una gran tradición e influencia, Orozco nos cuenta un poco: “El pulque también se utiliza para hacer platillos mexicanos, entre ellos la salsa borracha que se combina con la barbacoa de hoyo, por ejemplo. El gusano de maguey se cría en los magueyes pulqueros”.
