Recetas prehispánica

No existe una cocina prehispánica documentada, inicié una gran tarea por no conformarme con la cocina tradicional y para conocer esa raíz tuve que trabajar con arqueólogos

Mascota, Teuchitlán, Tlajomulco y otras entidades de Jalisco, son campo de investigación para Toledo. Se les conoce como “Las Mujeres del Maíz”. Las ocho cocineras comandadas por Maru Toledo se han encargado de investigar, recuperar e interpretar las recetas de la gastronomía prehispánica de el occidente del País, elementos del patrimonio cultural intangible que dan carácter a toda una cultura.
La sazón está en la sangre de Toledo. Su bisabuelo fue maya y el otro purépecha, ella es una chef que montó un laboratorio -o cocina, como lo prefiera ver- donde se preparan platillos como el pipián, ancas de rana sobre piedras calientes o birria, con los ingredientes y los métodos de preparación que se utilizaron antes de La Conquista.
Toledo trabaja entre ollas de barro, chiquihuites, cazos y una variedad de especias del campo recolectadas por ella y “Las Mujeres del Maíz”: juntas rescatan una riqueza gastronómica con la que reviven siglos de historia a partir de sus platillos.
“Tenía mucho interés en conocer de dónde ve- nía nuestra cocina, la cocina de Jalisco, porque se hablaba siempre de la cocina de Oaxaca o Yucatán. Yo necesitaba saber de dónde venimos”, expresa Toledo, quien ha publicado más de 18 libros de gastronomía y patrimonio.
La gastronomía como Patrimonio Cultural In- material de la Humanidad, permite fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.
En 2010, la UNESCO incluyó en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Cocina Tradicional Mexicana, Cultura Comunitaria, Ancestral y Viva.
“En nuestra cocina, hablando de prehispánica y tradicional, hay una gran diferencia, no existe una cocina prehispánica documentada, inicié una gran tarea (de investigación) por no conformarme con la cocina tradicional y para conocer esa raíz tuve que trabajar con arqueólogos”, narra la chef.

“Un pipián, por sí sólo, no nos dice gran cosa, cuando conoces el contexto (histórico), entonces ahí en automático toma valor”, explica Toledo, originaria de Guadalajara, pero residente en la localidad El Teuchiteco, en Ahualulco de Mercado.
Toledo hoy se enfoca en la zona arqueológica de los Guachimontones, Teuchitlán. Su labor de investigación se apoya de los arqueólogos, va a las excavaciones, indaga y rescata datos que servirán para documentar la comida mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad.

La preocupación de Toledo es que la gente desconoce sus raíces y que con el tiempo se pierda la identidad de toda una región: “lo importante es que la cocina siga viva”, dice.
Un platillo describe la pobreza, la riqueza, las crisis, los problemas sociales y ambientales de su pueblo o comunidad. Por esto y mucho más, cocinar es una mezcla de emociones, es una expresión del alma, es sentimiento y la otra parte de lo que somos, expresa Toledo.