La Candelaria, tradición que persiste

A La Candelaria se le relaciona con la iluminación, los favores personales y la bendición de los granos. Ella presenta al niño Jesús ante Dios.

Cuentan las crónicas del siglo XV que la virgen de La Candelaria hizo su primera aparición en Tenerife, frente a los huanches, antiguos pobladores de origen africano de esta isla. Los castellanos supieron de ella casi a finales del siglo y montaron su templo en una de las muchas cuevas que existen en este lugar.

A La Candelaria se le relaciona con la iluminación, los favores personales y la bendición de los granos. Ella presenta al niño Jesús ante Dios, en uno de sus brazos y lleva una candela o vela blanca en la otra mano. Los 40 días que transcurren entre la Navidad y el 2 de febrero son también los que se dan de cuarentena a las madres y a los niños recién nacidos. Antiguamente, estos eran llevados a los templos judeo-cristianos para su presentación ante Dios y los hombres.

En los calendarios paganos europeos esta misma fecha era recurrente para comenzar los ritos de la siembra de granos. Los granos se bendecían y después de esto comenzaban a preparar la tierra para sembrar. Incluso los pescadores celtas salían después del descanso invernal a continuar con su labor diaria.

En México, esta fecha coincide con el inicio del primer mes del calendario mexica, dedicado a Chalchiuhtlicue, diosa de los lagos y las aguas, pero también de los nacimientos.

Actualmente, y por el propio sincretismo de estos ritos, el día de La Candelaria es un pretexto más para reunirse con amigos y familiares a comer tamales. Aquellos que tuvieron la fortuna de sacarse el monito en la Rosca de Reyes deben dar un festín con tamales y atole a sus seres queridos, amigos o compañeros de trabajo.

Si a ti te tocó ser afortunado, te dejamos una deliciosa receta para que puedas preparar los tamales el 2 de febrero. Buen provecho.

Tamal tapatío de mole dulce

- 1 kg de masa de maíz nixtamalizada.
- 1,5 tazas de caldo de 10 hojas de tomate verde (tomatillo) hervidas. Solo las hojas, los tomates los usaremos para el relleno.
- 1 cucharada de polvo para hornear.
- 250 grs. de manteca de cerdo (mucha gente utiliza vegetal, no se recomienda).
- 2 cubos de hielo.
- Hojas de maíz secas (para el tamal colado en los pueblos se usa la hoja en verde del elote tierno. En caso de usar las hojas verdes no se deben de poner a remojar, solo hay que lavarlas y escurrirlas.)
- Agua.
- Sal de mar molida.

Procedimiento:

Antes de comenzar todo el procedimiento de la masa, remojar las hojas de maíz en agua limpia. Es importante separar cada hoja para quitar basuritas o insectos que venga adheridos a las hojas. Poner sobre las hojas algún objeto pesado para que las mismas no floten y queden igual de suaves.

Poner la masa nixtamalizada en un bol u olla grande. Agregar media taza del agua del cocimiento de las hojas de tomate verde. Amasar solo con este líquido y una vez que se integró perfectamente a la masa, agregar poco a poco caldo del cocimiento del relleno que se usará, en este caso, caldo de carne de cerdo. No hay que agregar demasiado caldo cada vez porque corremos el riesgo de que la masa quede muy líquida. La masa estará lista cuando alcance el punto listón o punto letra, es decir, un espesor medio, se deja caer y fluye pero queda marcada cuando cae. Dejar aparte.

Romper los cubitos de hielo en trozos muy pequeños y agregar a un tazón de mezclado para batidora junto con la manteca. Agregar el bicarbonato de sodio. Batir hasta que la masa blanquee o alcance el punto de merengue. Cernir los polvos para hornear junto con la sal marina molida y agregar a la manteca. Agregar la mezcla de la manteca a la masa de forma suave para evitar que pierda su volumen. Dejar reposando la masa dos o tres horas en el refrigerador.
Sacar las hojas de maíz del agua, enjuagar de una por una bajo el chorro de agua y dejarlas escurrir para proceder a preparar los tamales.

Una vez que las hojas estén escurridas, buscar el lado liso y sin estrías de las hojas, poner de 2 a 3 cucharadas de masa por hoja, extender la masa y cubrirla con el relleno de mole dulce. Estos dos últimos pasos son al gusto.  Cerrar los tamales y poner a cocer en una vaporera por una hora y media o dos. Si el agua de la vaporera se termina, agregar –por una orilla de la olla- agua caliente para no cortar el cocimiento.

Una vez pasado este tiempo, sacar un tamal de la parte central de la vaporera y abrirlo para comprobar si está cocido. Los tamales estarán listos cuando la masa se despegue totalmente de la hoja. Dejar reposar tapados media hora más y servir.

Mole dulce de cerdo rápido para el relleno:
- 2 kg de carne de cerdo cocida (reservar el caldo).
- 5 chiles pasilla.
- 5 chiles anchos.
- 1 vara pequeña de canela.
- 230 g de chocolate de mesa.
- 200 g de piloncillo.
- 100 g de ajonjolí recién tostado.
- 3  tortillas tatemadas.
- 2 rebanadas de pan salado seco y dorado.
- 6 jitomates saladet.
- 10 tomates verdes (los de las hojas que se usaron para el caldo de la masa).
- Sal.

Procedimiento:

Asar un poco los chiles y poner en una olla con agua hirviendo durante 10 minutos. Dejar enfriar. Una vez fríos hay que quitar las venas y las semillas. Reservar.

Aparte, asar por los jitomates y los tomates verde hasta que se pongan negros sin que se deshidraten.
Moler todos los ingredientes (excepto el ajonjolí) poco a poco con ayuda del caldo de la carne. Colar y poner a sofreír en manteca de cerdo hasta obtener una consistencia espesa.  Agregar la carne, dejar hervir cinco minutos más y reservar.

Como paso final, agregar el ajonjolí y dejar reposar para rellenar los tamales.
Estos tamales se pueden acompañar con salsa de tomatillo y chile Yahualica.
Receta: Fabián Delgado Padilla.

Información histórica: Harim B. Gutierrez, profesor de la UAM Xoxhimilco.